仙台放送／ｱﾅ・ﾛｸﾞ

結構な頻度でｱﾅ･ﾛｸﾞには書いていますが…
日本酒です｡奥が深いのです｡

今回は『酵母』について触れてみましょう｡
日本酒の主な原料は米･米麹･水のｼﾝﾌﾟﾙに3つです｡これ以外にも副原料として様々なものが使われることがありますが､そのうちの1つ"酵母"は日本酒造りにおいて大事な原料の1つです｡風味を決めるのは､米よりも酵母の与える影響の方が大きいとも言われます｡
お酒(ﾜｲﾝやﾋﾞｰﾙも含む)を造る際には､糖を分解してｱﾙｺｰﾙと二酸化炭素を生成する"ｱﾙｺｰﾙ発酵"という過程が必要です｡そのうち日本酒の発酵に適したものを｢清酒酵母｣と言います｡お米のﾃﾞﾝﾌﾟﾝを､麹菌の働きで"糖"に分解して､それを清酒酵母がｱﾙｺｰﾙに変える…これで米･米麹･水という原料から日本酒が生まれるのです｡
そして酵母はｱﾙｺｰﾙ以外にもいくつかの成分を作ります｡そのうち｢香り成分と酸｣が日本酒の風味に影響を与えるのです｡代表的なもので｢ｶﾌﾟﾛﾝ酸ｴﾁﾙ｣というものがありますが､これはﾘﾝｺﾞや桃の香りに例えられます｡米から作られたお酒がﾌﾙｰﾃｨｰに感じるのはこのような成分によるものなのです!

…かなりﾏﾆｱｯｸな話になりましたが続けます｡

酵母はたくさんの種類があります｡
日本醸造協会というところが､優れた特徴の酵母を培養して酒蔵向けに配布しているものは"きょうかい酵母"と呼ばれます｡最古のものとして有名なのは秋田･新政酒造の｢きょうかい6号酵母｣です!ほかにも｢赤色清酒酵母｣というのは､春ごろによく出回るﾋﾟﾝｸ色のにごり酒に使われていたりします｡
最近出張した香川県のお土産ｺｰﾅｰで見かけたのは｢ｵﾘｰﾌﾞ酵母｣でした｡小豆島のｵﾘｰﾌﾞが有名な香川県の酒造組合などが､2018年に発見したものだそうです｡試飲する機会がなかったのが残念ですが､酒造りもあらゆる可能性があるなぁ…と勝手にわくわくしました｡

写真は最近飲んだ｢きょうかい6号酵母｣を使った日本酒｢No.6｣の特別ﾊﾞｰｼﾞｮﾝです｡機会があれば､ぜひ酵母に注目してお酒を選んでみてください!

お次は高橋咲良ｱﾅｳﾝｻｰです!